مروري بر خواص كنجد و فرآورده‌هايش

شنبه 01 ارديبهشت 1403

تاريخ : 1393/09/15

كنجد يكي از بهترين‌ دانه‌هاي روغني است؛ دانه‌هاي كنجد به رنگ‌هاي سفيد، خاكستري و سياه هستند كه نوع سفيد اين دانه‌ها از همه مرغوب‌تر است.

كنجد

دانه كنجد به‌عنوان يك دانه روغني حاوي تركيبي از اسيدهاي چرب اشباع‌نشده با نسبت مساوي اسيد لينولئيك و اولئيك و اسيدپالمتيك و استئاريك است. 75 درصد دانه كنجد را چربي و پروتئين و 25 درصد آن را موادمعدني، كربوهيدرات (قند) و فيبر تشكيل داده است. كنجد همچنين حاوي فنول‌ها، استرول‌هاي گياهي، فسفوليپيدها و ويتامين‌ها به‌خصوص ويتامينE و ويتامين‌هاي گروه B و مواد معدني نظير كلسيم، منيزيم، روي، مس و فسفر است.

كنجد؛ مسافري از هند

دانه كنجد، يكي از مغذي‌ترين دانه‌هاي روغني است. وطن اصلي كنجد هندوستان بوده و در ايران در زمان خشايار شاه سربازان از كنجد و ساير دانه‌هاي روغني براي كسب نيرو استفاده مي‌كردند اما كمي بعد، در زمان صفويه حلواارده با تركيب كنجد آسياب شده با شيره انگور، خرما يا كشمش تهيه شد و به‌عنوان غذايي كم‌حجم و مقوي مورد استفاده سربازان قرار گرفت. كنجد گياهي يك ساله با ارتفاع حدود يك متر است. اين گياه، گرمادوست و خاص مناطق گرمسيري است. ميوه آن به صورت كپسولي و داراي دانه‌هاي كوچك و بيضي شكلي است كه قسمت مورد استفاده آن به شمار مي‌آيد. بزرگ‌ترين توليدكننده كنجد در دنيا چين و بعد از آن هندوستان است. ايران نيز مقداري كنجد توليد مي‌كند كه بيشتر به مصرف توليد روغن و حلواارده مي‌رسد. كشت كنجد در ايران بيشتر در خوزستان، بلوچستان، يزد، اصفهان و حتي مناطق سردسيري چون اراك، همدان، نهاوند و مراغه انجام مي‌شود. برداشت كنجد در كشور حدود 30 تا 35 هزارتن در سال است كه 15 هزارتن آن به مصرف حلواسازان، 10هزارتن به مصرف نانوايي‌ها و 5 هزارتن به مصرف آجيل‌فروشي‌ها و قنادان مي‌رسد.

خواص كنجد

كنجد منبع غني از پروتئين است و ارزش غذايي بالايي دارد. هر قاشق غذاخوري كنجد تأمين كننده 14 درصد از نياز روزانه به كلسيم بدن است؛ مصرف 50 گرم از كنجد، 25 درصد از نياز روزانه به اسيد فوليك را بر طرف مي‌كند.

اين دانه منبع آهن گياهي است كه براي رفع خستگي مفيد است همچنين مصرف اين دانه گياهي براي افرادي كه مبتلا به كم‌خوني فقر آهن هستند مي‌تواند بسيار مۆثر باشد.

دانه كنجد داراي 20 تا 25 درصد پروتئين، 50 درصد چربي و به نسبت مساوي اسيدلينولئيك و اولئيك است. كنجد يكي از منابع بسيار مفيد براي جذب آهن، روي و كلسيم به شمار مي‌آيد.

كساني كه شير دوست ندارند مي‌توانند از كنجد براي تأمين كلسيم، روي و آهن خود كه از مواد معدني مهم به شمار مي‌آيد، استفاده كنند.

جايگزين كردن كنجد و بيسكويت‌هاي كنجدي به عنوان ميان وعده‌ها بسيار مهم است و مصرف 30 گرم از اين دانه بسيار مفيد است. مصرف يك قاشق غذاخوري كنجد معادل يك واحد چربي است و 45 كيلوكالري انرژي دارد همچنين كنجد موجب افزايش چربي خون نمي‌شود بلكه كلسترول بد خون را نيز كاهش مي‌دهد.
روغن كنجد با رنگ روشن نسبت به حرارت مقاوم است و براي سرخ كردن
مناسب است، در حالي كه روغن كنجد تيره (به دست آمده از كنجد بوداده) براي
تفت دادن يا پختن غذا مناسب است

كنجد آثار ضدالتهابي و آنتي‌اكسيداني شناخته‌شده‌اي دارد. مصرف آن باعث كاهش ميزان تري‌‌گليسيريد، كلسترول بد يا LDL و قندخون و افزايش HDL يا همان كلسترول خوب مي‌شود و تمام اين موارد به كاهش خطر بروز بيماري‌هاي قلبي - عروقي كمك خواهد كرد. مصرف كنجد باعث افزايش سطح ويتامينE در بافت‌ها هم مي‌شود. در صورتي كه دچار درد‌هاي شديد در دوران عادت ماهانه هستيد، بهتر است بدانيد مصرف كنجد و فرآورده‌هاي آن باعث كاهش التهاب و شدت انقباض‌هاي رحمي و در نتيجه كاهش شدت درد در دوران قاعدگي هم مي‌شود. كنجد همچنين در بهبود ترشح هورمون‌هاي جنسي در زنان يائسه نقش دارد.

بررسي‌ها نشان داده‌اند مصرف كنجد در بهبود روند بيماري پاركينسون تاثيرگذار است و به رشد سلول‌هاي عصبي مركزي در نوزادان نيز كمك مي‌كند و باعث افزايش قدرت بينايي مي‌شود. به همين دليل متخصصان تغذيه مصرف آن را به خانم‌هاي باردار و شيرده توصيه مي‌كنند.

كلسيم موجود در كنجد براي داشتن استخوان‌ها و دندان‌هاي سالم موثر است و در انعقاد خون، كاهش فشارخون و عملكرد عضلات نقش دارد. در نهايت كنجد به‌عنوان منبع آهن در درمان كم‌خوني نقش دارد و ويتامين‌هاي گروه B موجود در آن نيز به بهبود سوخت و ساز بدن كمك مي‌كند.

خواص روغن كنجد

اين روزها با افزايش آگاهي افراد نسبت به خواص موادغذايي‌اي مثل كنجد، مصرف روغن‌كنجد نيز به‌عنوان يك روغن گياهي در سراسر دنيا افزايش‌يافته است. روغن كنجد از بهترين روغن‌هاي گياهي و حاوي اسيدهاي چرب داراي چند پيوند دوگانه، اسيد اولئيك، لينولئيك، پالمتيك، استئاريك، ويتامينE و ليستين است. روغن كنجد، به دليل مرغوبيت زياد و بو و مزه مطبوع، ملكه روغن‌هاست و اين ويژگي‌ها به دليل وجود سزامول در آن است كه يك آنتي‌اكسيدان طبيعي محسوب مي‌شود و مقاومت روغن را در برابر اكسيداسيون بالا مي‌‌برد. روغن كنجد روغن مناسب براي پخت‌وپز، سرخ‌كردن و روغن سالاد است. روغن كنجد با رنگ روشن نسبت به حرارت مقاوم است و براي سرخ كردن مناسب است، در حالي كه روغن كنجد تيره (به دست آمده از كنجد بوداده) براي تفت دادن يا پختن غذا مناسب است. اين روغن تنها حاوي چربي و منبع غني اسيدهاي چرب غيراشباع است. 2/14درصد اين روغن چربي اشباع، 7/39 درصد چربي تك‌غيراشباع و 7/39درصد چربي چند غيراشباع است. البته در كشورهاي پيشرفته از روغن كنجد براي توليد مارگارين نيز استفاده مي‌شود.
ارده و حلوا ارده

خواص ارده

ارده به‌عنوان يكي از فرآورده‌هاي به‌دست آمده از كنجد به صورت سنتي به‌عنوان صبحانه در ايران همراه نان و مواد شيرين مثل عسل و شيره انواع ميوه‌ها از جمله خرما و انگور يا مربا مصرف مي‌شود. ارده، مايعي روغني است كه از دانه كنجد پوست‌گيري و آسياب شده به دست مي‌آيد و در واقع كنجد كوبيده است كه در روغن خود غوطه‌ور شده در كل، 7/24 درصد ارده را پروتئين، 59 درصد چربي، 3/2 درصد فيبر و 3 درصد را موادمعدني تشكيل مي‌دهد.

مصرف هرازگاه ارده به‌عنوان صبحانه‌ به‌خصوص براي كودكان ايرادي ندارد اما افراد مبتلا به اضافه وزن و ديابت بايد در مصرف آن احتياط كنند. ارده سرشار از چربي است و كالري بالايي دارد بنابراين بايد در مصرف آن حد اعتدال را رعايت كنيد. ارده در مقايسه با روغن كنجد فوايد بيشتري دارد زيرا در روغن كنجد تنها چربي و ويتامين‌هاي محلول در آن وجود دارد در حالي كه در ارده ديگر مواد مغذي موجود در كنجد نيز حفظ مي‌شود.

نحوه نگهداري از كنجد و مشتقاتش

ارده و روغن كنجد سرشار از اسيدهاي چرب اشباع نشده‌اند كه اگر در معرض هواي گرم و نور قرار بگيرند، چربي‌هايشان اكسيد شده و روغن به اصطلاح فاسد مي‌شود بنابراين كنجد و فرآورده‌هاي تهيه‌شده از آن بايد در جاي خشك، خنك و دور از نور آفتاب نگهداري ‌شود.

0/5 امتياز (0)